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*&%上手いスープを作りたい%&*

1 :ラーメン大好き@名無しさん:02/01/30 15:22
市販の調味料で、できる限り上手いスープを
作るのを目標にこのスレを立てました。
配合、調理法、他、知恵を出し合って
2ちゃんラーメンを完成させましょう。
現役プロなんかがヒントをくれたりすると嬉しいな。
(そんなことありえないと思うが。)

2 :ラーメン大好き@名無しさん:02/01/30 17:32
>>1さんはどういった方向性のラーメンを作りたいのでしょう

種類 醤油・味噌・塩
味 あっさり・こってり
作り方、インスタントラーメンのスープをアレンジ・鶏がらなどからスープを取る

私もラーメンの工夫には興味があるので激しくどーいいたします。
協力させてください。

3 :ラーメン大好き@名無しさん:02/01/31 00:18
>>2
おーーー、やっとレスが・・・(T_T)
お互い頑張ってこのスレを続けていきましょー。

そうですねー。まずは一番基本だと言える
あっさり醤油あたりが良いんでしょうか?
だし、醤油、と他には何が入ってるのでしょう?

4 :ラーメン大好き@名無しさん:02/01/31 00:20
>>3
ハ○ミー

5 :ラーメン大好き@名無しさん:02/01/31 00:36
どうでもいいけど、

「上手い」じゃなくて

「美味い」でしょ

6 ::02/01/31 08:20
あーーーー!今気がついた。
「上手い」だって。
はっはっは!!
叔父さん、こりゃまいった!

7 :2:02/02/02 23:44
>そうですねー。まずは一番基本だと言える
>あっさり醤油あたりが良いんでしょうか?
>だし、醤油、と他には何が入ってるのでしょう?

スープは鶏がら、豚骨、昆布、鰹節、煮干
あたりで取るのか一般的です。
醤油は醤油ダレを作りますが、チャーシューの煮汁を煮詰めて使うのが
一般的です。
チャーシューの煮汁は、醤油、酒、味醂、あたりが入っています。
私は醤油ダレを作るときは、チャーシューの煮汁に、昆布出汁を足して煮詰め、
半分程度に煮詰まったら同量の生醤油をあわせます。

8 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/02 23:53
1.鶏の水炊きの残りのスープ使う
2.豚挽肉、葱、生姜を油で炒めお湯を注ぎ、15分程煮て漉す
2は陳健民氏が昔テレビでやってた。

9 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/02 23:56
弁護くん来ると荒れるんだろうな…。

10 :弁護☆くん ◆tsQ.r2lk :02/02/02 23:57
僕はプロの作ったものを食べる人です。
自分でプロを超えるものを作れるとは思っていませんから。

11 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/03 00:07
>>10
だから来んなって

12 :2:02/02/04 13:29
>>8
ひき肉は簡単にスープが出るからお手軽でいいですね。

>>1さんどうですか?


13 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/04 13:43
>10
あんな事言いながら自分の名前が出てからわずか1分でレスをつける弁護君。
すげぇ。全スレ監視してんのか?

14 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/04 18:32
>>13
>あんな事
どんなこと?
事情にうとい上教えて君でスマソ

15 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/05 01:17
骨とか使って2回ばかり作ったが、かなりうまくいきました。
ただ、時間がかかります。
休日午前中とかによくラーメンをつくるけど、
いちいち骨も煮てらんないし、すぐ食いたい。
おれの場合は簡易スープとして、
鶏ガラの素、豚骨の素、塩分カットかつおだし、
煮干し、昆布、ショウガ、玉ネギ、にんにくでスープを作ります。
1時間弱煮ます。
タレは醤油と酒を4対1の割合で煮沸して使います。
けっこうおいしく仕上がります。
豚のゲンコツ使えばそれなりの味になるのだが、
骨なしで満足いく味を出すのって楽しかったりしますよ。

16 :北海道生まれ:02/02/05 12:40
昨日から豚骨を使わない透明なスープの塩ラーメンの自作を試みました。

昆布を大目に一晩水に浸け、朝から鶏ガラ2ヶと骨付き鶏モモを2ヶ、
鰹粗削りと煮干しを中心にスープを煮たのですが、透明なんだけど
とっても鶏臭いスープになってしまい、こりゃ喰えねぇってんで、
スーパーに走ってラーメンスープの素を購入。
結局、本日のラーメン自作の材料は市販品ばかりとなりました。(涙)

鶏スープは本日の夕食のカレーに変身します。
昆布と鶏と魚だしの効いたハウスジャワカレー。うまいゾ、きっと。(笑)


17 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/05 13:13
牛骨はどうよ

18 ::02/02/05 15:25
きゃー!!!ふ、ふ、復活してる!!!(@o@)
しかもなんだかラーメン板らしい専門的な意見が・・・

>>2,8さん
へー、ひき肉ってスープが簡単にでるんですか。
そのまま味噌ダレに使うってのは厳しいですかね?

先日簡単な醤油ダレとスープを作ってみました。
白コショウのフタが取れて凄いことになってしまいましたけど(w
スープは豚骨(背脂の入ってるやつ)と七面鳥でやりました。
そこそこ上手くいったんですが、“アク”取りの時に気がつかないで
背脂もすくいまくってしまったのでサッパリしたのになりました。
ちゃんと網ですくったのですけどね。

19 ::02/02/05 15:47
>>10弁護☆くんさん
実際問題として、時間、経費等が制限されてる一般人には
プロ越えはかなり難しいですね。
このスレの根底にあるものとしては「手料理の美味さ、楽しさ」
をラーメンにも当てはめて逝こうってな感じです。
その中でお互い試行錯誤して、プロに近づけたらなって
思います。
沢山の人の情報、知恵が奇蹟を呼ぶことを祈ってます。
ということで、温かく見守ってていただけたらと思います。
m(_ _)m


20 :弁護☆くん ◆tsQ.r2lk :02/02/05 15:49
>>19
了解しました。
いや、>>10は単に>>9に対するレスであって、
スレそのものに対して文句を言うつもりは毛頭ありませんでした。
そのように受け取られたならごめんなさい。

21 ::02/02/05 16:02
>>2,8,15,16,17さん
皆さんのレシピを拝見させてもらって
ラーメン作りって十人十色なんだなって
わかりました。ありがとうございます。

・・・・もうちょっと方向性を絞ったほうが良いのでしょうか?
例えば、当分の間は「鶏がらスープを極める」だけを
をお題にして進めていくとか。量とかも5人分とか決めておけば
材料の分量も書き込みやすかったりするんですかね?
意見を下さい。





22 :評価くん ◆HOTCR66. :02/02/05 16:15
>>1さん
狂牛病のあおりで入手が難しいのですが、牛スジのスープってのもありますよ。
5人前で完成時に1500mlと仮定して
牛スジ1kg(煮た肉は別の料理に使えます)を、水3000mlで煮込みます。
牛スジは湯通ししてからぬるま湯で洗って下処理しておいてください。
普通の鍋ならアクをすくいながら2時間、
圧力鍋なら仕込みの水を2000mlにして30分煮込みます。
だしがらの肉はすじ煮込みやカレー、おでんの具に。
スープは冷まして浮いた脂を固めて取り除きます。
このスープと鳥がらスープや昆布・鰹スープに合わせると
なかなかまったりしたスープになります。
面倒な場合は、このスープで薄切りの豚バラ肉と鶏ミンチを煮込んで
そこに和風だしを加えるだけでなかなかイケるスープができますよ。

23 :北海道生まれ:02/02/05 16:25
> 21
7 さんのレシピはオーソドックスと思う。
まずはこのあたりからはじめるとよいような。

私から補足すると、
・動物系のスープと魚系のスープは別なナベで作って、どんぶりで合わせる
 ようにするとよいと思います。味見でバランスを調整できるので。
・醤油ダレは寝かせる時間が必要。最低でも一晩は寝かせたい。
 作ってすぐのタレは醤油が刺さるような味ですが、寝かせると丸くなります。

あっしが今回試みた鶏ガラ中心の塩ラーメンはどうも難しそうっす。

24 :北海道生まれ:02/02/05 22:34
う〜む。
ラーメン自作失敗作の鶏ガラスープで作ったカレーは最高だ!(笑)

25 ::02/02/06 07:20
とりあえず今まで出てきたスープ作りの材料です。

鶏がら、豚骨、牛骨、牛スジ、鶏モモ、豚挽肉、豚ばら肉、鶏ミンチ
昆布、鰹節、煮干し、生姜、玉ネギ、にんにく
(鶏ガラの素、豚骨の素、塩分カットかつおだし、和風だし)

・・・全部入れたらどうなるんだろう(w
っていうか鍋に入りきらないだろうな(^^;)

>>22さん
牛スジスープって甘そうで美味しそうです。
脂はやっぱり取っちゃった方がいいんですね。

>>24さん
転んでもただでは起きぬ精神、感服しましたです。ハイッ!(w

>>21さん
了解です。オーソドックスなレシピから始めた方がいいですね。

じゃあ、流れとして、
1.スープ編
動物系スープレシピを幾つか完成させる。(既にいくつか済)
>>魚系スープレシピを完成させる。
>>スープの配合を考える。

たれ編へ・・・

といった感じでしょうか?


26 ::02/02/06 07:30
動物系スープって
動物(骨or身)+玉葱、生姜、にんにく
が基本なんでしょうか?
22さんのように牛スジだけでいける場合もあったりしますよね。
鶏と牛の違いからなのか、がら(骨)と身の違いから来るのか・・・

また、生姜とにんにくは臭み消しの役目で
玉葱は甘味を出す為といった感じでよろしいでしょうか?

質問君になってみました。ご意見をどうぞ。

27 :北海道生まれ:02/02/06 07:53
> 25
23 で私が書いた「別のナベで作ってどんぶりで合わせる」という方法を
実際に行っている店も多く、鶏スープと豚骨スープを別にしている店も
少なくありませぬ。配合を変えることで「あっさり」「こってり」と
メニューを分けたりできるわけですな。

数種類のスープとタレの配合をいろいろ変えて試してみて、自分の
ぴったりのポイントを探すにはいい方法だろうと思いますです。

ただ、それぞれのスープをかなり濃い目にとっておかないと、合わせた
ときに水くさくなるかもしれないので注意が必要。

28 ::02/02/06 12:31
>>27
お店でやってるなら取り入れましょう。
じゃあ、濃い目のスープを幾つか集めるところからですね。
スープって冷蔵で1週間、その後も冷凍で保存できるそうですからね。
氷作り器に入れて凍らせれば配合とか上手くできそうですね。


29 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/06 14:35
鶏がらは一度熱湯で軽く茹でて下処理しないと
臭くなるよ

30 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/07 01:29
下処理しないとほんとに後からきますよ。ニオイ。
6人分として鶏ガラ1羽分とゲンコツ2本でかなりいいのができます。
鶏だけだとどうなんだろう。。。やったことない。
個人的にラーメンの香りって、豚のエキスとショウガなんですよ。
煮始め1時間くらいのこの香りがワクワクするものです。
鶏の匂いって、鶏だけだと鶏なんだよね。
正月に雑煮のダシ作った時に鶏ガラ使った時そう思いました。
カツオと昆布でいい感じになるけど、あくまで和風になった。
豚が簡単ってことなのかな?

31 ::02/02/07 15:48
>>29
了解です。始めに鶏がらの熱処理ですね。
>>30
鶏よりも豚ですか。
鶏がら+ゲンコツ+生姜=ラーメンスープ
鶏がら+カツオ+昆布=和風スープ

うーん、また動物系の材料が増えた。
全種類作ったら動物系が9種類にもなってしまう。
この9種類は全部違う作り方なのでしょうかねぇ。
魚系は昆布、カツオ、煮干しの3種類かな。
この12種類のうち幾つかをある割合で組み合わせる
と美味しいスープができると。








・・・・・・・・大変(T^T)




32 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/07 20:46
クッキングパパ見た?
今週の。
鶏ガラの首の周りについたお肉がおいしいんだよ。
知ってた?
だから

33 ::02/02/08 11:00
>>32
見てないです。首の周りについた肉だけでいいんですか?
でも鶏がらは鶏がらですよね(^^;)
そういうことにしておいてー!(ToT)

白河とら食堂のカップ麺食べました。
材料の中に「水あめ」を発見。
甘さを出す隠し味なのかな?

34 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/08 11:08
石神の本に書いてあったけど
下処理した丸鶏を氷で冷やすのは効果あるの?

35 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/08 12:58
>>34
マル使うんだから鶏肉は他の料理用(?)で、何時間も煮ないんでしょ?
効果はあると思うけど。

36 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/08 15:37
家庭なんだからケンタッキーの食べ残りでいいと思うが(W
http://isweb1.infoseek.co.jp/~suzy-pro/etc/kfc-ramen/kfc-ramen.html

37 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/08 23:10
動物系の候補に貝類を入れてくれ。
アサリとかシジミとか。あとホタテもね。
って、混乱させてどうする。

38 :弁護☆くん ◆.t4dJfuU :02/02/08 23:11
弁護が乗っ取りました

39 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/09 10:34
鴨鍋を食べたあとにラーメンを入れると、めちゃくちゃ美味い。
かつおと昆布の出汁10:酒1:しょうゆ1の割合。
そこに鴨の出汁が出て上等なスープになる。
決して蕎麦つゆになってないところがいい。
決め手は鴨の油だと思うんだけど、家庭ではこういう作り方もいいんじゃないか?

40 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/09 13:03
>>32
昔秋葉原の駅前にあって、今銀座に移転した「いすず」
では業務用の上湯(清湯)スープ(缶入り)と生姜と袋
入りの冷凍鶏ネック(首の皮)でスープを取っていました。
ガラよりも旨みが出るのかな?

41 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/13 23:41
1さんの報告期待age

42 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/13 23:46
個人的には、鶏肉ベースのスープがいいなぁ。
軍鶏(シャモ)、名古屋コーチン、比内鶏(ひないどり)
あたりを使えば言うことなしだろう。
あとは、野菜類・薬味で微調整でもすれば・・・。

43 :42:02/02/13 23:47
「鶏肉ベース」→「鶏ガラベース」

44 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/14 01:33
誰か書いていたけど、貝類もいい出汁が出る。
あまり手に入らないけど、海老の卵はいいよ。中華料理のジャンには必須。
うまいぞっ。
中華食材屋さんを探してみてくださいね。

45 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/14 01:40
>>44
ホタテの貝柱の乾物はいいダシが出る。
鶏ガラとの混合は最高!!

46 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/14 02:00
俺はオーソドックスに鶏がら・煮干・昆布・ねぎ・生姜・ニンニクでつくってます
これを基本に思いつきで珍しいもの混ぜてみたりも
29さんが書いてるように下処理が大事ですね


47 :ザーメン大好き@名無し娘:02/02/15 10:11
>>1さん!
もう一度順番を追ってまとめて下さい。
1から長時間読んだけどイマイチ難しい。
カエシ(醤油・味噌・塩)→ベースのスープ(鶏がら系・トンコツ系・魚出汁系)
ごちゃごちゃしててわかりにくい。
教えてチャンでスマソ。

48 ::02/02/15 10:21
ご無沙汰してます。急に忙しくなってしまったもので。

鶏がら、豚骨、牛骨、牛スジ、鶏モモ、豚挽肉、豚ばら肉、鶏ミンチ
昆布、鰹節、煮干し、生姜、玉ネギ、にんにく、ネギ
(鶏ガラの素、豚骨の素、塩分カットかつおだし、和風だし)



鶏骨(ケンタッキー)、鶏首、鴨、
アサリ、シジミ、ホタテ、ホタテ貝柱、エビの卵

なんだか収拾つかなくなってきましたね(^^;)
材料はそろそろ締め切りで良いかな?
まあ、マターリいかせてもらいます。
来週はテストの山が待ってるもので。
軍資金もちょっと貯めます。


49 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/15 12:28
道具から揃えろよ。
ガスコンロも買えよ。
安全器ハズせよ。
寸胴はじっくりなじませてから使えよ。
製麺所は選んだのか?

50 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/15 19:44
昨日自分でチャーシュー作ってみた。
鍋に油を敷いて豚のブロック300gを表面を焦がして水を500cc入れる。
で、沸騰したらキッコーマン醤油100ccとミリン50ccと砂糖と練り生姜大さじ一杯入れて
また沸騰させる。で、沸騰したら弱火にして鍋の大きさにあわせたアルミホイルで落とし蓋。
30分したら肉を裏返し。また30分煮る。
できたらキッチンペーパーに乗せてタレを大雑把に落とす。

家系のような味を目指したが、残念ながら普通のチャーシューになっちゃった(w
だれか改善策求む。


51 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/16 02:27
スープのスレなんで、下げますが。
家系では、タレの中でチャーシューを煮込まないような気がする。
スープで煮てるんではないかなあ。焼かないことが多いし。
50さんは、肉はどの部位を使ったのでしょ。

52 :50:02/02/16 09:55
ゴメソ。 スープと関係なかったね。
上から読んだらカエシのベースがチャーシューの煮汁って書いてあったから報告してみた。
皆はどうやって醤油ベースのカエシ作ってるのかなと思って・・・

肉はヨーカドーで一番安かったブロックだったから忘れたけど脂が少ない部分だった。
もしかしたらモモのスジがある部分だったかも。


53 :50:02/02/16 13:46
表面を焼いたのがまずかったのかな・・・

54 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/17 20:54
マターリしていてイイスレなのでage。
っつーか、1さん、その後どう?

55 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/17 21:17
http://www.amibrand.co.jp/menu/syouhin/ippan.htm

この中華スープ美味いよ!
東京北区製造なもんで、そっちに住んでたときは簡単に手に入った。
今品川区だけど、近所のスーパーにねだって取り扱ってもらった。
他にも使ってる人居ないかな、「アミ印」中華スープ。

56 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/17 22:33
>>51 そうだね家系は煮込んだ肉を醤油ダレに漬込むのが多いと思う
>>53 バラブロック、肩ロースブロックあと歯ごたえを残すか?
   とろとろのチャーシュウにするのかで作り方はかなり違ってきます(スレ違いか?

スープに牛スジはいかがなものかと思う
自分も何度か試したけど、あの臭みは...........?


57 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/17 22:49
age

58 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/17 23:14
>>56
牛スジスープは割って使う。
濃厚なゼラチン質だけがメリットだから、
魚系の匂いで飛ばしてしまえばいい。


59 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/18 10:08
>>58
>濃厚なゼラチン質だけがメリットだから
 それならば、豚足はどう?臭みが牛スジより少ない分
 いろんなスープに応用できると思う。

60 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/18 18:34
牛関係は癖がつよいので他の肉・魚と混ぜて使うのは難しいかも
ブイヨン(もしくはテールスープ、ほとんど同じ物だが)の
作り方をべーすに+αを考えるくらいか、すぐ浮かぶのは
口に吸い付くようなゼラチンの感じが欲しいんなら
鶏ベースなら手羽か水かき、
豚ベースなら豚足(?、豚足でスープって作ったことないので)あたりを
多めに使うほうがラーメンらしいスープになりそう

61 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/19 23:29
魚介系を上手く使うには、ダブルスープがベストだと思います。
個人的に豚骨は苦手なのですが、ダブルスープの上手い店は
豚骨を上手く使っているように感じられます。
牛骨やスジは使っていていまいち旨味が足りないように思います。

最近私的に流行っているのは、鶏がらと野菜のみのスープで
昔の中華料理屋さんのラーメンを再現することです。
ただし、無化調で作りたいので昆布だけは欠かせませんが・・・。

62 ::02/02/19 23:32
>>49
いやー、貧乏人なもんで・・・・普通の鍋でやってます(;;)

>>55
「アミ印」なつかしいですね。チャーハンの素とかありますよね。
違ったかな?

>>チャーシュー関連の皆様
煮汁をスープに使えるみたいなんでその線で展開していただければ
と思います。よろしくです。

>>牛関係の皆様
牛は臭みがあって扱いづらいようですね。臭みを押さえる方法とか
保存する方法などありましたらお教え下さい。

スーパーで見つけたゲンコツ、鶏首を購入。
冷凍庫の中身
鶏肉、豚骨、ゲンコツ、鶏首
台所にあるもの
鰹節、昆布、玉葱、ニンニク、生姜


63 :50:02/02/20 00:31
■チャーシュー〜かえし
>>50の方法で表面を焼くのを削除すればOKかな?

64 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/20 02:05
砂糖はいけないかと。
醤油みりん日本酒を沸騰させて、煮きり醤油にする。
任意の出し汁で伸ばしてから、肉を煮る。
出汁を変えれば、中華風にも和風にもなるかと。家系にはならないけど。


65 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/20 02:31
なかなかの良スレですね
しかし、あまり評判のよろしくない家系のチャーシューを
目指してるのにちょっと親近感覚えて笑いました
僕は家系で絶対チャーシューメン頼むくらい好きなんですけど

66 :50:02/02/20 09:49
いや、俺は昔はチャーシューは味が薄い肉塊と思ってたんだけど、家系食って価値観が変わった。
あれなら細切りネギとごま油醤油で飯が2杯食える。
その上かえしが出来ちゃうなんて最高でないかい?

67 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/20 09:58
巧いスープ

68 ::02/02/20 16:20
鶏の注意点
・鶏がらは一度熱湯で軽く茹でて下処理
・(鶏がらなら)首の部分がよい
・(鶏肉なら)手羽か水かきがよい
・丸鶏は下処理して氷で冷やす
・軍鶏(シャモ)、名古屋コーチン、比内鶏(ひないどり)などがよい

組合せ♪
・鶏肉のみ
・鶏がら+煮干+昆布+ねぎ+生姜+ニンニク
・鶏がら+ゲンコツ+生姜
・鶏がら+野菜
・鶏首+上湯スープ+生姜
・鴨+鰹+昆布+酒+醤油
・鶏がら+豚骨+鰹+煮干+昆布+生姜+玉葱+ニンニク

と、とりあえず鶏ベース関連を並べてみました。
漏れがあったら教えて下さい。

69 ::02/02/20 16:29
・豚挽肉、葱、生姜を油で炒めお湯を注ぎ、15分程煮て漉す
・ひき肉は簡単にスープが出るからお手軽
・ダブルスープの上手い店は豚骨を上手く使っている

・個人的にラーメンの香りって、豚のエキスとショウガなんです

豚ベース関連です。漏れがあったら教えて下さい。

70 ::02/02/20 16:37
・牛スジは湯通ししてからぬるま湯で洗って下処理
・牛スジスープは割って使う
・濃厚なゼラチン質だけがメリットだから、魚系の匂いで飛ばしてしまえばいい
・牛関係は癖がつよいので他の肉・魚と混ぜて使うのは難しい
・牛骨やスジは使っていていまいち旨味が足りない

ほほー、牛さんに対しては皆さんの意見が分かれてますなー。
これも漏れがあったら教えて下さい。

71 ::02/02/20 16:39
69に
・豚ベースなら豚足

を追加します。

72 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/20 16:40
>>1よ。あんた偉い!
このスレずっと続けて定期的にまとめてくれ。

73 ::02/02/20 16:41
>>67
第2章のタイトルに決定!!!

なーんて大変だからそんなに長くやるつもりないけど。

74 ::02/02/20 16:44
>>72
おー!!人に褒められたの何ヶ月ぶりだろう?
どうもありがとうございます。
私は知識が無いんでまとめるしかできないんですよ(^^)

75 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/20 20:10
鶏ガラを考えるんだったら、モミジや手羽の先っぽ等も考慮に入れたほうが。
ゼラチン質のいいスープが取れますよ。

76 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/22 21:10
豚足はね、ゼラチン質は結構出るけど豚骨のようなうまみは出ない
結局、自分に合った組み合わせが大切、俺もいろいろ試し初めて2ヶ月
なかなか、時間もないんで満足いくスープが出来ない

納得いくスープができたら内容を報告します。

77 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/22 22:19
豚即を煮込むときは、最低でも3時間強火で煮込むと、旨味は出まくります。
そうなると、トン足自体が柔らかくなって。
それを2〜3時間放っておくと、ゼラチンも固まっておいしくいただけます。
白濁したスープがいやならばお勧めしませんが。

78 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/23 09:44
いいスレだ。
age


79 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/23 09:49
ラーメンスープって動物の死体や魚のミイラを煮出したものだろ。
気持ち悪くないのかよ。
プリオンが大量に含まれているのによくまあみんな平気だな。
体に悪いのは歴然としてるよ。
みんなそんなに死にたいのか。

80 :神奈川県人:02/02/23 09:58
私も大学時代に授業をさぼって、独り暮らしのアパートで
ゲンコツをのこで引いたりしてました。
その時に思ったのが一つの鍋に全部を入れてはおいしくないと
いうこと。
今はダブルスープで当たり前の事なんですけど、少なくとも
動物肉骨系と和風ダシ系はいっしょの鍋に入れてはいけないと
いうことがわかりましたね〜。
あと、醤油タレ!
名店はどういう工夫をしてるんでしょうか。
私はよくわからないんでスープといっしょに茹でた肉を醤油に
つけて、日本酒、ネギ、ショウガ、砂糖少々を入れて一回沸騰
する寸前で火を止めてたんですけど。
スープもさることながら、ラーメンはタレです!
醤油のカドをいかにとって、まろやかに仕上げることです!
と、そんなことでまだまだ一人前ではないんですが・・・・・






81 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/24 00:41
>市販の調味料で、できる限り上手いスープを
作る
味覇を使えよ。もう持ってるか?

82 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/24 02:16
>市販の調味料で、できる限り上手いスープを作る

市販の食材で、できる限り旨いスープを作る、2ちゃんオリジナルの。
と、読んでますけど、それがなにか。

ラーメンのスープに限らず、生きたままの動物性たんぱく質は、
料理には向かないね。魚を天日に干してミイラ化させると、旨味が増す。
79くんは、いけすの生のお魚でも齧っていてね。ずっとずっと。
牛なら牛舎にいけば生のが歩いてるから、勝手に食ってなさいね。
コンブやかつおは海だよ。
ラーメンスープの材料かたっぱしから生齧りしていてね。ずっとずっと。
胃の中でブレンドしても旨いとは思わんけどね。
きみ、このスレに来ないでね。あ、雷太にもこなくていいよ。


83 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/24 11:33
先に進もうage

84 ::02/02/24 13:51
>>75
鶏がらからもゼラチン質が沢山出るところあるんですね。
鶏がら系ってサッパリってイメージしかなかったんですけど。

>>76
はーい、朗報を期待しております。

>>77
白濁スープ好きですよ(^^)
豚足の方が豚骨よりちょっくら時間がかかるのかな?
要らなくなった豚足は酢味噌でいただくと美味いかも。

豚足と豚骨の「うまみ」ってのは違う「うまみ」なんでしょうかねぇ。
そうだとしたら個人の好みで使い分けるっていうことでしょうか。



85 ::02/02/24 13:53
>>79
でもラーメン屋で食べてもお腹壊しませんよね?
飲んだ後で脂取りすぎで気持ち悪くなるときもあるけど(^^)
何か特別な処理をしてるのでしょうか?
安全に越したことはないですからね。

>>81
味覇(ウェイパァー)って中華スープの素ですね。
まあ、ありといえばありですけど・・・・
それに何か加えるとかいうのは逆効果ですかね。
スレ趣旨は流動的(レスによって変化)ということで
ご理解いただきたいなと思います。

>>82
柔軟な解釈をしていただいてありがたいです。
スレタイトルもさることながら1で書いたコメントも突っ込みどころ
満載ですね。ああ、恥ずかしや、恥ずかしや・・・
まあマターリと行きましょう。マターリと。


86 ::02/02/24 14:08
>>80
ダブルスープの分け方で動物肉骨系と和風ダシ系
ということですが、
鶏がらと豚骨を分けておいてアッサリ、コッテリを
調整するって案も以前に出ていましたね。
トリプルスープ(?)にした方が良いのかな?

タレは重要ですよね。>>25 (だいぶ前)に書いたように、

1.スープ編
動物系スープレシピを幾つか完成させる。(既にいくつか済)
>>魚系スープレシピを完成させる。
>>スープの配合を考える。

たれ編へ・・・

といった感じで進んでる筈、・・・ハズ、ハズ。
なのでタレ関係はもう少々お待ちを。
とはいってもスープ系の情報は結構集まったから
そろそろ進んでもっていう気もするけど。

優柔不断な1のいるスレ、万歳\○/

87 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/24 14:20
タレとチャーシュー煮豚は切ってもきれないから同時進行でお願いします。

88 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/24 22:55
魚系スープは難しそうだな。
和風だし、ということになるんだろうけど。コンブにかつおに…。
野菜系煮物には、煮干もあうし。
ラーメンスープで煮干を上手く使って成功してる店は少ないと思う。

タレとチャーシューは確かに切ってもきれない。出汁よりかえしのほうが大変かも。

89 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/25 21:47
醤油ダレはチャーシューの煮汁を流用する場合が多いのですが、
ただ、煮汁をタレにするよりも、一手間加えたほうがいいようです。
まずチャーシューの作り方ですが、チャーシューの煮汁は水5:醤油3:酒2をつくり、
そこに塩を加え、ネギ、生姜と一緒に煮込みます。
豚肉の部位はバラ、モモ、肩ロースなどが一般的ですが、バラは
肉をよく選ばないと脂肪が多くなってしまい、油を食べているような
ものになりがちで、モモは逆に脂肪が少なすぎるので煮る時間をよく見極めないと
硬くなってしまいますので、肩ロースが少々値が張りますが簡単だと思います。
煮る時間は1時間位煮て、肉を煮汁に入れたまま室温近くまで冷まします。

さてタレですが、冷めた煮汁から肉と他の薬味を取り出します。
この後、煮汁5:昆布だし3:生醤油2をつくり、そこへ塩分濃度が生醤油と
同じくらいになるようにします。
これを、8分目になるまで煮詰めてタレの完成です。
このタレは、2〜3日寝かせたほうが良いようです。
以上参考までに・・・。

90 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/26 10:22
他にチャーシューの作り方は無いんでしょうか?
>>89さんの方法がベスト?
いろいろと聞きたいです。

91 ::02/02/26 13:58
>>87-90
タレおよびチャーシュー関連は
魚系スープの後にする予定だったのですが・・・

まあ、堅いことは言いませんけど(^O^)

92 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/26 16:46
>>90
有名だけど、こことか参考にするといいかも(あくまで参考ね)
ttp://menraku.com/

>>1
たしかに魚系スープに合わせたタレを作る予定なわけだから
順番に、っていうのもわかる話だ。ていうかスープ、作ってみた?



93 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/26 23:07
うまいスープをつくるなら、牛骨は絶対にはずせない。
鶏ガラメインでも、牛骨を少し入れればまったくコクが違う。


94 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/28 20:40
>>90
正確に言えば、89のはチャーシュウではありません、なぜなら
チャーシュウ=焼豚 
焼き物なんですよ、ただ本格的な中華のやりかただと蒸し焼きする釜など
いろいろ器材&調味料が要るので、ラーメン屋さんは煮豚にします
作り方は、長文になるので控えますが、興味のある方は横浜中華街へ!

95 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/01 00:08
この板でチャーシュー=煮豚なのは周知の事実。
そんな興ざめすることをいまさら書かんでも。


96 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/03 03:30
age

97 ::02/03/03 15:53
>>92
今日作ってみました。
鶏首のスープ1:豚骨背脂スープ1:鰹だし1
でやったんですけど、思ってたよりあっさりというか
薄味すぎてイマイチでした。
水の量が多かったみたいです。

98 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/04 23:42
>>97
トリプルスープとはなかなかやりますね。
ダブルスープでもそれぞれのスープはかなり濃くとらないと
味がぼやけてしまうので、ブレンドするスープが三つでは辛いでしょう。
鶏首と豚骨は一緒に煮込んでも行けると思います。
あと、鰹だしに、昆布も加えたほうがいいのではないかと思います。
昆布は化学調味料の主成分でもあるグルタミン酸を多く含んでいるので
味のバランスが取れてよいと思います。
ただし、無化調にこだわらないのであれば化学調味料を醤油ダレに
加えてしまっても良いと思われます。
悔しいことにこれはめちゃくちゃ効果あります。

99 :92:02/03/06 09:59
>>97
自分で作るのも結構楽しいでしょ。
自分も試行錯誤中だけど、今のところ、
鶏がら7:もみじ1:ゲンコツ2ぐらいで一緒に煮込んでる。
そこに昆布と椎茸に、煮干7:鰹節1.5:鯖節:1.5のダシをブレンド。

>>98
家庭だと和風だしを他にも流用するんで別々にダシをとりたい
わけだけど、たしかに濃くないと失敗するね。

100 :富井副部長:02/03/06 10:03
やーまーおーかーくーん!!100

101 ::02/03/13 03:47
今週は春休みなので1度は挑戦してみたいです。
ということで
age

102 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/21 14:00
>>92
煮干7て、ずいぶん入るんですね。なるほど……。

103 ::02/03/21 17:04
DAT落ちしてるかと思ってたけどまだ耐えてますね。

結局休み中は課題に追われてスープ作れませんでした(T_T)
でも材料はいまだにちょっとずつ集めてます。

今日楽天メールで「白だし」の広告がきましたけど、
おいしいんですかね?ラーメンにも使えるのかな?


104 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/22 19:32
>>103
白醤油+しょっつるorナンプラーって感じのものだよ。
スーパー行くと何種類か売ってるから原材料の表記みてみ。
安いし、塩ラーメンのタレ作るときは手軽で便利そうだけど。

105 ::02/03/26 13:44
今日作ってみました。

ゲンコツ+鶏首+豚骨スープ:昆布+鰹節スープ:醤油(タマリ+濃い口)+豚煮汁

5:3:2(目分量)で混ぜて仕上げる。

といった感じの豚骨醤油ラーメンです。
半分くらいまでは美味しくて「ウメー!!!」って叫びながら
食べてましたが、脂が濃すぎて途中で胃がもたれてしまいました。
でも味的には良い感じでした。煮豚も美味しかったですよ。

タレの作り方とともに皆さんの体験談とかもお聞かせ下さい。



106 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/26 13:47

あんたも暇ねぇ〜

107 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/27 09:09
>>106
ラーメン屋の店主クサイな…>1

108 ::02/03/28 13:26
いえいえ普通の大学生ですよ(^^;)

ラーメン屋の店主だったら春休み無いですよ。

それともラーメン屋店主って言われて喜んで良いのか!?

109 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/28 23:47
>89さん

ばら肉はブロックで買って外側の余分な脂は
切り落として調節してはいかが
そいだ脂は寸胴のスープ逝き
煮る前に一度フライパンに油をはって炒めるとよろし

110 ::02/03/29 10:12
>>109
なるほど、脂を削ぎ落とせば良かったんですね。
でも、脂身も好きなんで半分くらいにしようかな。
今度やる時はそうしてみます。


111 :闘将!拉麺男 ◆HQ9zaNow :02/03/30 03:30
111ゲットォォォォ!!!
材料は買ったが、ヒマが無いぞ!!
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄∨ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄(´´
     ∧∧   )      (´⌒(´
  ⊂(゚Д゚⊂⌒`つ≡≡≡(´⌒;;;≡≡≡
        ̄ ̄  (´⌒(´⌒;;
      ズザーーーーーッ

112 ::02/03/30 13:37
>>111
111ゲットおめでとうございます!!!
4月は忙しいですからね。
ゴールデンウィークまでお預け!?

113 :89=98:02/03/31 02:34
>>109さん
バラ肉のチャーシューですが、確かにそういった方法もあるようですね。
ただ、私的に坂内食堂のようなばら肉のチャーシューはすきなのですが、
上記の理由で肉を選ぶのが難しいのと、わりと薄く切らないと脂肪部分が
スープに浸されたときに溶けないのとで食感が悪くなる気がします。
そういう理由で敬遠していたのですが、今度作るときにはやってみます。
そういえば、最近梅もと@雑司が谷が支那そばをはじめたのですが、
そのチャーシューはバラの巻物なんですが、バラ肉が層になっている部分を
切り分けて細い巻物にして作っていました。
これはこれでいいのではないかと・・・今度試してみたい一品です。
>>1さん
そろそろ具の話はいかがですか?

114 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/31 05:38
お、良スレだね。
ばら肉のチャーシューか・・・・・、美味いよねこれ。
でも美味く作るのは1番難しいと思うよ。

何故かっていうと、もう話題にのってるけど肉の性質上、脂の量が多いことがネックなんだよね。
脂が上手く抜けるまで煮こむと赤身がパサつくし、丁度良いくらいだとくどくて食えたもんじゃない。
じゃどうする?てことでしょ。

私流だけど、もしブロックで肉買えるんだったら巻くってのが良いんだけど、これは個人じゃ無理。
だからね、赤身が頃合になるまで煮こんだら、脂面を下にしてフライパンで焼くんだよ(弱火)。
そうすれば、上手く脂も抜け、赤身も良い具合のチャーシューが完成するでしょ。

それとね、煮汁だけど水の変わりに酒(パックの安いやつで良し)で煮こむ手法もあるよ。
あ、そだ、以外と知られてないけど煮汁に味醂は避けた方が良いよ、肉の組織を硬くする成分(名前忘れた)があるからね。

>>ALL
せっかくの良スレだからsage進行でマタ〜リと行かない?

115 :109だす:02/04/01 00:20
>113さん

漏れに基本的なバラチャーシュのやりかたザス
肉巻いたあとフライパソで軽くまんべんなく炒める
スープに入れてぐつぐつ煮る
鍋でチョビチョビ煮込んで味付けする
煮込むときビール入れるとトロトロ叉焼になるよ
ただし出来上がったものが薄く切れないのがイタイ

116 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/01 00:23
>せっかくの良スレだからsage進行でマタ〜リと行かない?
一番嫌われるタイプだ。
煽りたくなるよ(藁

117 :はひふへぽ:02/04/01 00:27
わさびラーメン

118 :114:02/04/01 00:38
>115さん
>肉巻いたあとフライパソで軽くまんべんなく炒める。
そ、でかいブロックを巻いて使うのが一番良いんだよね。

>煮込むときビール入れるとトロトロ叉焼になるよ。
ビール!何度か試そうって思った事あったんだよ、結局試さずじまいだったけど・・・・・。
ビール使った後の煮汁ってどーゆー感じなの?
タレとしても使用できそうかな?
試したことあったら教えてくれないかな、たのんます。

119 :89=98=113:02/04/01 01:25
>>115 さん
煮汁中のビールの分量を教えてください!
実は、チャーシューじゃないんですが、ドイツ料理風の塩豚のビールに込みを
作ったときにビールの苦味が思いっきり出てしまって大失敗してしまったんです。
多分ビールが多すぎたと思うのですが・・・いかがなもんでございましょう?

みなさんsage進行のほうがいいですか?
私的にsage進行って悪い事してるみたいで嫌いなんですよね〜
(でもここは安パイ拾ってsage)

120 ::02/04/01 12:48
美味しいチャーシューの作り方になってますね。
ということで、しばらくはこのお題でいきましょうか。
sageにするかageにするかということですが、
自分としては落ちすぎでなければOKです。
それでは、試しに150番を超えたくらいでageというルールを
立ててみましょうか。
単にageとかだとまたすぐに落ちてきてしまうので、新しい意見獲得のためにも
ageる人はなるべく話題を提供するということでお願いします。



121 ::02/04/01 14:07
すいません、みなさんの言ってる「肉を巻く」っていうのは
凧糸か何かでって事ですか?
もしかして、薄く切って海苔巻みたいにクルクルってやる方法があるのかな?
なんて思ったもので・・・
そんなわけないですね。
失礼しました。

122 :114:02/04/01 17:20
>115さん
横レスになってる・・・・、スマソ。

>1さん
他でもいいかもしんないけど凧糸が一般的。
スライスせずにブロックのまま巻くんだよ、赤身を内側にしてね。
そうすると必然的に煮汁と赤身が触れずらくなるよね。
結果、赤身の成分が煮汁に出ずらくなってパサつきずらくなるってこと。
腿とか肩肉だと形を整える以外、巻く必要はないと思う。

スープだけど、流れ的に青湯系なのかな?
一応、家庭の火力でも白湯系スープ作れるよ。




123 :114:02/04/01 18:09
>巻く必要はないと思う
凧糸でって事ね、説明不足スマソ・・・。

124 :89=98=113=119:02/04/04 00:05
話題になっている巻きチャーシューですが、モモや肩ロースでも私は巻きます。
なんと言うか、肉質がしまって、良い硬さになる気がします。
巻く場合は凧糸の煮沸消毒は忘れずに。

そろそろage

125 ::02/04/04 14:45
うーん、スレが落ちてくるの早いですね。
スレ番号400くらいまでいったらまた
ageにしましょう。

チャーシューの硬さですが、
巻くと硬めになって、お酒やビールを使うと柔らかめになるということですね。
火加減とか煮込み時間とかはどうでしょう?
肉によっても煮汁によっても違うと思いますが・・
あと、フライパンで焼くタイミング(先がいいか後がいいか)
とか焼加減とかもいろいろあるみたいですね。

126 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/05 03:42
ラーメン用のチャーシューにお酒はともかくとして、ビールはあまり使わないと思うけど、
アルコールを料理に使った場合のコツは、アルコール成分は沸騰させて完全に飛ばすこと。
サケの分量それ自体ではなくて、沸騰不足が味を壊してしまうのだと思われます。
ビールなりワインなり日本酒なりの原材料の風味をアルコール分を煮飛ばすことによって、
メインの食材と調和させる。
ラーメン好きとして、かの東海林さだおなんて人がいて、「ラーメン大好き」という
本が文庫になってます。1さんには参考になるんではないかなあ。化学調味料ばりばりといれてたけど。
まあ、読んでみて無駄にはならないかなあ、と。


127 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/05 19:14
ワイン、試したことあるけど酸味が出るので辛いかも。
老酒・紹興酒も、ラーメンのタレとしては個人的には苦手。
(どちらも日本酒に若干、加えたわけだけど)
ほかに何か、試した方はいらっしゃいますか?

タレは、ある程度(1日〜一週間)寝かすと角が取れるというか、
まろやかな感じになる。でも、沸騰後2時間ぐらいで、
すぐに使う場合は化学調味料を入れたほうが旨いと思う。

128 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/08 07:55
>>126
ビールを煮汁に使うと実際にはどうなるのでしょうね?
お酒は良く使われますけど、ビールを使う料理って聞いたこと無いもので。
まあ、自分でやってみても良いのですが。
東海林さだおさんって漫画家の人ですよね。漫画家さんってこだわり屋が
多そうなイメージなんで、詳しそうですね。

>>127
タレは寝かすとまろやかになりますよね。あれは面白いなと思いました。
チャーシューを作るのに日本のお酒が一番合うっていうのが嬉しいですね。
本場でも日本酒なんでしょうかね?

化学調味料を使うと美味しくなるみたいですね。
それって「味の素」ってことですか?
入れるタイミングとか量はどうでしょう?
他に何かお勧めがあったらどうぞ。


129 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/08 10:10
チャーシューをブランデーに漬けて
独特の柔らかさを出し営業してる店があるとの事。
私には、不気味な柔らかさであったが。

130 :評価くん ◆HOTCR66. :02/04/08 13:18
>>128
紹興酒か老酒ではないかと。

131 :127:02/04/10 20:11
>>128
>それって「味の素」ってことですか?
味の素かハイミーね。中華街の高級中華の店なんかだと
なぜか粗悪な東南アジア産を使ってるとこもあるみたいだけど。

そんで、どんぶりにタレ注いで、そこにダシを注いでみて、
ん?と思ったときに、ほんとにごく少量ね。
(他の料理にも流用するので、タレには昆布やら何やら既に入れてる。
だからタレ自体には味の素は入れない)

>>129
ブランデーに漬けるぐらいなら、少し長く煮ればいいのにね。
でもこんど蒸留酒をいくつか試してみますわ。

132 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/11 11:20
>>131
箸でつかむと崩れるほど柔らかいチャーシューは
どうやったらできるでしょうか?
長く煮れば煮るほど柔らかくなるものなんですか?
しゃぶしゃぶなんか長く煮ると硬くなると思うんだけど。


133 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/11 19:31
>>132
えーと、しゃぶしゃぶではなく豚の角煮を考えてもらえれば。
バラなら2時間ぐらい煮ればかなり柔らかくなると思います。

ちなみに長く煮ると、肉の旨みが逃げます。だからなるべく旨みを
閉じ込めるために前もって焼いて(油で「揚げる」に近いかも)
おくわけです。

というか、普段どんな感じで作ってます?

134 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/16 23:14
良スレage

135 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/17 13:03
>>126
それは西洋料理のフランベでしょ。
チャーシューを作るにはアルコールを飛ばしたら
アルコールを入れる意味がない。
チャーシューに合うのはやはり日本酒。
ワインやビールでも
おいしいが、ラーメンにはちょっと合わない。


136 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/17 13:07
チャーシューに関して補足すると、
煮込む時間よりも、実はタレにつけ込んでおく時間が
肝心。2時間煮たら、ゆっくり常温にさまして6時間は
おいておくとうまいチャーシューができる。

137 ::02/04/19 12:28
>>133
煮る前に焼くを実行してみたのですが、
焼具合が足りなかったのか、肉がちょっとパサパサになってしまいました。
柔らかくはなっていたんだけど。
クッキングワイン(白)で一時間くらい煮たのですが、もうちょっと
焦げ目がつくまで焼いてからの方が良かったのですかね。
それともクッキングワインが駄目なのかな?

138 :135=136:02/04/19 13:32
>>137
ゴラァ、おのれは、オレのアドバイスを読んでないのか!


139 ::02/04/20 20:11
>>136=137
すんません!136と137読む前に作ったものなんで・・
日本酒で2時間も煮てもパサパサにならないんですか?

140 :135:02/04/20 22:33
あ、エキサイトしてしまって、こっちこそ、ごめん。
いや、日本酒だけで煮るのではなく、水に塩、しょうゆ、
それとあれば、ショウガ、ネギの青いところ、それに日本酒を
加えて煮る。熱を加えることで日本酒のアルコールは自然に飛ぶ。
この時の煮汁は捨てないで、何度も使うようにする。
そのときに同分量の材料を追加するようにする。
で、10回くらいチャーシューを作った煮汁がおいしいラーメンの
タレにもなる。ちなみに砂糖は入れない。日本酒に含まれる
糖分だけで十分。材料の比率は水8、日本酒1、しょうゆ1、塩は
適量で。(店によっては塩をものすごく入れているところもある)

141 :133:02/04/21 00:46
>>1
パサパサなのは、焼具合とかお酒はあんまり関係なくて、
ちゃんとタレに漬けてなかったらからでは?落とし蓋はした?
(他にも原因は考えられるけど、作っていればそのうちわかると思う)

それで136が言いたいのは、たぶん
煮るのは、たんに肉の中まで火を通すため・柔らかくするため、
味を染み込ませるには、ゆっくり冷ましていく過程で、
ってこと。それぞれに意味があるわけ。

基本を理解すればいくらでも応用が利くし、レシピ・料理本を鵜呑み
にすることもなくなると思う。


142 ::02/04/21 02:28
>>140
なるほど!日本酒1醤油1であとは水なんですね(^^;)
お酒だけで煮るのかと思ってました。あーはずかしー。
今度やってみます。ありがとうございました。

>>141
落し蓋ですか。してなかったですね。煮汁が無くなりそうになるまで
煮たからパサパサになったのかもしれないですね。
煮た後が重要なんですか。うーん、待ちきれなくて食べちゃいそう(^^)

143 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/21 18:15
こないだ、豚ヒレ肉が安かったので、ヒレ肉でチャーシュウをつくった
でも、いつもパサパサで硬いので、作り方を煮卵風にしてみた

表面を焼いて、カツオのたたきのような感じにする。(中はレア)
煮卵をいつも作っているタレを鍋に移し、肉と一緒に暖める
(煮卵を頻繁に作るので、タレはあらかじめ煮詰めてストックしてある)
沸騰する前におろして常温で一晩おく

これで、やわらかくて味のしみたチャーシューが出来た
ヒレ肉だったからこれでもいいと思うけど、ばら肉なんかだったらモット違うんだろうなあ


144 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/26 00:39
>>98
トリプルスープぐらい当たり前
大文字はフォーススープだ
自作するなら5つぐらいの合わせスープも可能だ

145 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/03 21:34
私が言ったのは、フランベではないんですよ。
焼き物炒め物に高アルコール度のお酒注いで、火をつけてアルコール成分を
飛ばすのがフランベ。
煮物系でアルコール入れてから煮詰めて成分を飛ばすんです。
もちろんチャーシュー(煮豚)には、ビール入れません。

下がるの早くて、倉庫行きそうなので、あげます。


146 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/03 21:39
★コーンポタージュスープ
★コンソメスープ
★クラムチャウダー
★ミネストローネ
★わかめスープ

147 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/04 03:41
いや、あのね。いくら混ぜるといってもねぇ。

しかし、なぜかワロタ……

148 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/05 09:55
>>143
ヒレ肉は旨そうですな。
鮮度が良かったら、焼いたり、蒸したりするんでしょうけど
安売りで微妙なあんばいだったら、それマネさせてもらいます。

ところでみなさん、メンマはどうしています?
ふだん業務用の塩漬けを使っているんですが、
乾燥メンマってどこで売ってるんだろう。乾物屋?

149 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/07 18:53
>>140
煮汁ってどれくらい持つんでしょうか。

いつも醤油:日本酒=6:4位にニンニク,ショウガを刻んで入れて煮込んで、
残った煮汁は次回に持ち越してます。たまにラーメンのたれに使ってますが。

いちおう冷蔵庫で保存してるんですけど。メインが醤油だから結構大丈夫だと思っているのですが、、、


150 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/08 00:09
>>148
私も乾燥メンマ探しています。中華街かアメ横あたりかな??

チャーシューの煮汁に砂糖を使わないと書かれていますが、
お酒だけだとやっぱり辛くありませんか?
八角などを入れてみたのですが、やっぱり若干の砂糖は入れた方が
まろやかになるような気がします。
あと、大根を入れるとお肉が柔らかくなると聞きました。
やってみたけど、そんなに効果はありません。
まだ何か足りないのかな・・・

151 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/08 00:16
横からスマンのだが、チャーシューと煮豚の違いが分からない人がいると思われ。

豚を煮たら、当然肉汁が出てしまうので当たり前の如くぱさぱさになるとは思わんか?
つーか叉焼を食べたことがないんだな。

152 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/08 01:01
>>151
さらに横からスマンのだが
煮豚にしてもパサパサの度合いには幅があると思われ。

バラ肉を巻いて脂身を外側にしておくと
それほどパサパサにはならないと思うが、君はどういうふうに煮てる?

153 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/08 01:39
まず本物の叉焼作ってからに下前。煮豚はお手軽だが、旨さでは煮豚は本物には勝てんよ。

154 :150:02/05/08 09:08
昔、どっかのスレでチャーシュー、焼き豚、煮豚の違いを論争した記憶が・・
結局、ラーメンに乗っかればどれもチャーシューという結論だったけどね。

151氏へ
"煮豚はバサバサしている"という固定観念は忘れてください。
それとも煽っているだけですか?
チャーシュースレを復活させて語って頂いても結構です。

155 ::02/05/08 11:57
>>143
煮卵のタレの作り方も教えてくれると嬉しいです。
>>144
どんな組合せが良いんでしょうかね?
>>146みたいなのは怖いので勘弁ですけど。
>>147混ぜたらクラムチャウダーが底に沈むんだろうなー。(^^)
>>148>>150
メンマですかー。そういえば見たことないですね。市販のだと美味しくないですか?
>>149
煮汁の保存は私も冷蔵庫にしています。そこそこもつと思いますけど、
脂が入ってるので長期間はどうかなと・・
>>151-154
煮豚とチャーシューは本当は違うんだと思いますが、ラーメン屋さんでは
どっちが入っててもチャーシュー麺って言いますよね。
作り方が違うみたいなので、混乱を避けるため、このスレでは煮豚、焼豚
って言い方にしたらいいですかね。

156 ::02/05/08 12:03
>>145
>下がるの早くて、倉庫行きそうなので、あげます。
どうもです。
>煮物系でアルコール入れてから煮詰めて成分を飛ばすんです。
目安とかってありますか?どれくらい煮たらアルコールが抜けるとか。


157 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/09 02:13
>>155
挽肉を入れる
荻窪の脱税店では、
挽肉入り醤油ダレが有名だった

158 :135=136:02/05/09 13:38
>>150
砂糖や八角を使うとラーメンに合わない。
それだけで食す分には構わないのだが。

159 :150:02/05/09 22:59
>>158
そうですか?
結構、お店では使われていますよ。


160 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/10 09:02
大量に煮豚を作るお店でさえ八角の量は入れて1つでしょう。
個人が作る量で八角を入れるとするとほんのわずか入れれば十分です。

>>156
アルコールはすぐ飛びますよ。そんな意識するもんじゃありません。

161 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/10 14:34
八角は扱いがかなり難しいので、使わないほうがいいと思います。
ご存じの通り、香りが強くサッパリ系の塩や醤油は香りが支配されます。
160さんが言われてますが、使用する場合はごく少量で十分です。
それと長時間煮ると苦味がでてしますので注意してください。

煮豚ですが、火加減を極力弱く保てばパサつきは防げます。
極端な話、(灰汁を取ったあと)湯銭でかまいません。
煮汁は毎日加熱しないともちません。

乾燥メンマは以前買ったときは100gで600円ほどしました(大量に買えば安くなります)。
戻す手間を考えれば、個人は塩漬けメンマで十分だと思います。
大手百貨店や自然食品店の中華食材売り場にあります、陳列されてない場合もありますので店員に聞いてみましょう。

タレとそれぞれの具の味付けは、煮豚の煮汁を流用した方が良いと思います。
バランスをとるのが簡単です。

焼き豚に関してですが、旨みが凝縮しており、またその弾力性から肉を食べているという事を強く実感できます。
ですが、ラーメンの具としては少々我が強いように思います。

ageときますね。

162 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/14 22:15
乾燥メンマを探しても探しても、みつかりません。神奈川か東京で、買える所を教えて下さい。
あと、醤油の専門店はどこにあるかご存知の方いませんか。

163 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/14 23:15
age



164 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/14 23:19
醤油の専門店ってどんな醤油を探しているの?
生醤油なら成城イシイとかで売っているよ。

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